Cafe ve restoran mimarisi · Frankfurt
Frankfurt’ta bir ocakbaşı restoran tasarladık.
Uzun ve dar bir kabuk, bir ucunda mutfak ve tamamen cama bakan bir uzun cephe. Salonun nasıl bölündüğünü, ızgaralı masaların havalandırmayı nasıl belirlediğini ve malzemenin bu kararların üzerine nasıl oturduğunu aşağıda anlattık.
- Yer
- Frankfurt, Almanya
- Mekân tipi
- Cafe-restoran, ocakbaşı düzeni
- Kapsam
- İç mekân tasarımı ve görselleştirme
- Aşama
- Tasarım
Tasarım ilkesi
Yeme-içme mekânlarında önce servis ve havalandırma çözülür, estetik sonra gelir. Ters sırayla çalışan bir proje, güzel görünen ama servisin tıkandığı bir salon üretir.
01
Uzun salonu bölmek
İşveren uzun ve dar bir kabuk devralmıştı: bir uzun cephesi tamamen cama bakan, diğer ucunda mutfak bulunan bir salon. Bu geometri iki şeyi baştan dayatıyordu; servis tek bir hat üzerinden yürüyecekti ve misafir salona girer girmez sonunu görecekti.
Uzun salonun bilinen riski şudur: koridor bir tünele dönüşür, masalar geçiş yolu hâline gelir ve arka taraf hiç dolmaz. Koridoru kaldıramazdık, çünkü servis onu kullanmak zorundaydı. Bunun yerine göz seviyesinde böldük.
Zemini iki malzemeye ayırdık; yürüme hattı desenli karo, oturma bölgeleri ahşap oldu. Misafir bu farkı ayağıyla değil gözüyle okur ve masasının koridorda olmadığını hisseder. Aynı işi tavanda ışık yapıyor: oturma bölgelerinde alçak ve sıcak sarkıtlar, koridorda daha nötr bir aydınlatma var.
02
Izgara masada, davlumbaz tavanda
Mekânın ayırt edici kararı, ızgaranın mutfakta değil masada olmasıydı. Her locanın tablasına gömülü bir ızgara hattı, üzerinde de kendi davlumbazı bulunuyor. Bu karar salonun havalandırma projesini bütünüyle değiştirir; tek merkezî bir baca yerine masa başına yerel emiş çözülmesi gerekir.
Bunun tasarıma iki sert sonucu oldu. Birincisi, ızgaralı masalar sabittir; davlumbaz nereye indiyse masa oraya kilitlenir ve sonradan yer değiştiremez. İkincisi, davlumbaz kütlesi tavanda ciddi yer kaplar. Onu gizlemeye çalışmak yerine kırmızıya boyayıp mekânın kimliğine dâhil ettik.
Tavandaki kırmızı tesisat hattı da aynı dilin parçasıdır; saklanmayan, boyanarak sahiplenilen bir altyapı. Izgarasız oturmak isteyen misafir için salonun karşı tarafı serbest bırakıldı, böylece aynı mekân iki farklı yemek biçimini yan yana taşıyor.
03
İki oturma dili
Salonda iki oturma tipi var ve ikisi bilerek birbirine benzemiyor. Locaların dili kapalı ve grup içindir; yüksek kırmızı sırtlık, ahşap yan panel ve kalabalık bir masa vardır. Cam cephe boyunca dizilen masaların dili ise açık ve ikili-dörtlü içindir; hasır sırtlı hafif sandalyeler, taş tablalar ve gündüz ışığı vardır.
Bu ayrım rezervasyon karşılamasını kolaylaştırır. Gelen grubun büyüklüğü hangi bölgeye yönlendirileceğini kendiliğinden söyler ve personelin karar vermesi gerekmez. Uzun salonlarda en çok kaybedilen şey budur; her masanın aynı olduğu bir düzende arka taraf hep boş kalır.
04
Girişte tek bir odak
Kimlik, mekânın her yüzeyine dağıtıldığında görünmez olur. Bu yüzden markayı tek bir yüzeyde topladık; girişte, ahşap lataların baklava desenine döndüğü ve arkasından sarı ışık aldığı bir duvar kurguladık. Misafir kapıdan girer, o duvarı görür, sonra salona döner.
Duvarın önündeki oturma grubu bilerek salonun geri kalanından farklıdır; yeşil deri loca ve kavisli ahşap sırtlık kullanıldı. Masası hazırlanan ya da paket siparişini bekleyen misafir, salonun akışını kesmeden burada oturabiliyor.
05
Konuk lavaboları
Bir mekânın algısı çoğu zaman konuk lavabosunda düşer. Salon için harcanan bütçenin ardından bu alanın standart bir tesisat işine bırakılması, misafirin mekân hakkındaki kararını geriye dönük olarak değiştirir.
Burada malzeme dilini salonla akraba tuttuk; kanallı ahşap dolap, pirinç detay ve desenli yüzey aynı aileden geliyor. Buna karşılık atmosferi ayırdık. El yıkama alanındaki bitki duvarı ve altıgen kaplama, salonun sert endüstriyel tavanından sonra bilinçli bir yumuşamadır. Kabin içinde yüzey sadeleşir; panelli kapı ve mermer zemin devreye girer.
Kararlar ve sık yapılan hatalar
| Başlık | Tasarımda çözülen | Sık yapılan hata |
|---|---|---|
| Koridor | Servis arabası ile misafir akışının çakışmayacağı genişlik verildi. | Bir masa daha sığdırmak için koridor daraltılır. |
| Havalandırma | Izgaralı her masaya kendi davlumbazı verildi. | Tek merkezî bacayla bütün salon çekilmeye çalışılır. |
| Aydınlatma | Masa üstü alçak ve sıcak, koridor nötr kuruldu. | Salonun tamamı tek tip tavan armatürüyle aydınlatılır. |
| Akustik | Ahşap lata, tekstil sırtlık ve bitki yüzeyi sesi kırar. | Bütün yüzeyler cam, seramik ve metalde bırakılır. |
| Zemin | Koridor desenli karo, oturma bölgesi ahşap kaplandı. | Tek malzemeyle kaplanır ve bölge ayrımı kaybolur. |
| Kimlik | Girişte tek bir odak duvarı kuruldu. | Logo her yüzeye tekrarlanır. |
| Konuk lavabosu | Salonla akraba malzeme, kendine ait atmosfer verildi. | Bütçe salonda biter ve lavabo standart bırakılır. |
Sık sorulanlar
- Bu görseller uygulanmış bir mekâna mı ait?
- Hayır. Buradaki yedi kare tasarım aşamasında üretilmiş üç boyutlu görselleştirmelerdir; uygulanmış mekânın fotoğrafı değildir. Uygulama fotoğrafı ile görselleştirmeyi ayırt edilebilir biçimde göstermeyi ilke ediniyoruz.
- Restoran tasarımına nereden başlıyorsunuz?
- Mutfaktan ve servis hattından başlıyoruz. Mutfağın konumu, servis mesafesi ve havalandırma güzergâhı belirlenmeden oturma planı çizilmez. Ters sırada çalışıldığında salon güzel görünür ama servis tıkanır.
- Ocakbaşı düzeni normal bir restorandan neyi değiştirir?
- Havalandırmayı ve masa esnekliğini değiştirir. Izgaralı her masaya yerel emiş gerekir; davlumbaz tavanda yer tutar ve masayı yerine kilitler. Bu masalar sonradan kaydırılamadığı için yerleşim baştan kesinleşmelidir.
- Yurt dışındaki bir mekân için de çalışıyor musunuz?
- Evet, bu proje Frankfurt için hazırlandı. Çizim ve görselleştirme bizde. Ruhsat, yangın ve işletme yönetmelikleri her ülkede farklı olduğu için o kısmı sahadaki müellif ya da uygulamacıyla birlikte yürütüyoruz.
- Yalnızca tasarım hizmeti alabilir miyiz?
- Alabilirsiniz. Tasarımı, görselleştirmeyi ve uygulama projesini ayrı ayrı veriyoruz. Uygulamayı başka bir firma yapacaksa detay paftalarını ve malzeme listesini onların doğrudan işe koyulabileceği biçimde hazırlıyoruz; ortada yarım kalan bir dosya bırakmıyoruz.
Mekânınızı konuşalım.
Kabuğun ölçüsü ve mutfağın yeri elinizdeyse geri kalanını konuşarak çözeriz. Nasıl bir işletme hayal ettiğinizi anlatın, planı oradan kuralım.